La Pasta Bignè, il cui nome originale è Pasta Choux, è un impasto di base di origine francese, realizzato con acqua, poca farina, burro e uova. La particolarità è la doppia cottura: prima in pentola e poi in forno dove l’impasto si gonfia asciugandosi e diventando vuoto all’interno. Il gusto è neutro e facilmente adattabile sia a preparazioni dolci che a quelle salate. In pasticceria si usa per realizzare i bignè ovvero piccoli “choux”, che in francese significa cavolo perché la forma piccola, tonda e smerigliata in superficie ricorda proprio i cavolini di Bruxelles. Sono golose palline leggere e dall’interno soffiato che prendono il nome di éclair se si realizzano in forma allungata; perfetti per essere farciti con creme di ogni tipo, in particolare con crema pasticcera o chantilly da cui nascono i classici Bignè alla crema, i deliziosi Profitteroles, ma anche deliziosi pasticcini salati! Quelli nella foto, ad esempio, li ho riempiti di due mousse diverse: una di prosciutto e una salmone. A presto le ricette complete 😉
Ingredienti
- 250 mlAcqua
- 150 gFarina 00
- 100 gBurro
- 1/2 cucchiainoSale
- 5Uova medie o 4 grandi
Procedimento
In un pentolino versare acqua, burro e sale, portare a bollore.
Appena si vedono a galla le prime bollicine del burro sciolto, aggiungere la farina in un sol colpo, abbassare la fiamma e girare continuamente con un cucchiaio di legno.
Entro pochi secondi si otterrà un impasto denso, morbido e compatto. Spegnere il fornello e rovesciare l’impasto su un piano di lavoro e stenderlo con una spatola o con un cucchiaio.Il segreto per un’ottima pasta choux è raffreddare a dovere l’impasto in modo che le uova non si cuociano dentro e non puzzino di frittata!
Girare l’impasto, manipolarlo e lasciarlo raffreddare.
A questo punto aggiungere le uova. Uno alla volta. Amalgamare bene il primo uovo con il cucchiaio e solo quando il primo è ben assorbito aggiungere il secondo.
Di solito sono necessarie 5 uova, ma se sono belle grandi, l’impasto potrebbe richiederne anche solo 4.
Tenere conto che la consistenza della pasta choux è densa come una crema pasticcera piuttosto soda, lucida e compatta, ma deve potere entrare nella sac à pochè!
Pennellare di burro una teglia, rivestire con la carta da forno in modo che non si muova.
Montare una sac à poche con beccuccio largo e lisciO.
Inserire una buona parte di impasto nella sacca e realizzare i bignè.
Il diametro di ogni bignè dev’essere circa di 3,5 massimo 4 cm e vanno posizionati a 3 cm di distanza tra loro.
Dopo aver riempito una teglia con il dorso di un cucchiaio leggermete bagnato di acqua appiattire un poco le punte, in modo che i bignè assumano la forma tonda e non conica!
Preriscandare il forno a 200° e infornate i bignè nella parte media. Lasciar cuocere a 200° senza mai aprire il forno per circa 25 minuti. Durante questa fase i bignè si gonfieranno e assumeranno un bel colore dorato.
Quando saranno belli gonfi, dopo 25 minuti, si può abbassare a 180 ° e proseguire la cottura per 5 minuti ancora!
Sfornare i Bignè di pasta choux e farcire a piacimento, con creme dolci o mousse salate.
*Se non si ha intenzione di utilizzare subito l’impasto, lo si può conservare direttamente nella sac a poche, con beccuccio già montato, che si utilizzerà per la realizzazione dei bignè.
Avvolgere la sac à poche piena in un canovaccio e conservare in frigo nella parte meno fredda (ovvero quella alta) lì l’impasto può stare massimo 1 giorno.
Prima di utilizzarlo, lasciarlo a temperatura ambiente per mezz’ora.