Cornetti sfogliati con lievito madre

1. 

   preparare la biga, sciogliendo la pasta madre in 200 ml di acqua, unire 300 gr di farina e lavorare il tutto per ottenere un panetto compatto che andrà messo a lievitare per 30 minuti nel forno spento.

Preparare la sfoglia

1. 

   Dopo la lievitazione della biga si può procedere alla preparazione della sfoglia: mettere la quantità rimanente della farina nella ciotola di una planetaria (si può procedere anche a mano con molta energia) con lo zucchero, il latte, il sale, il burro fuso e raffreddato. Quindi aggiungere la biga, lavorare ed infine unire i tuorli d’uovo sbattuti e la buccia di limone.

   Lavorare l’impasto per circa 15 minuti con la planetaria, fermando ogni tanto la lavorazione e staccando l’impasto dal gancio per poi riprendere ancora a lavorare. Quando l’impasto è liscio e durante la lavorazione si stacca bene dalle pareti della ciotola, attaccandosi al gancio, con le mani infarinate formare una palla, metterla in una ciotola infarinata, coperta con la pellicola per alimenti e lasciar riposare per un’oretta.

   Riprendere l’impasto, sgonfiarlo ed avvolgerlo nella pellicola per alimenti, quindi riporlo in frigorifero a riposare per 2 ore.

   Intanto prendere il panetto di burro, lasciarlo a temperatura ambiente per una mezz’oretta (dovrà essere lavorabile senza ammorbidirsi troppo), sistemarlo tra due fogli di carta forno e, con un matterello, stenderlo in una sfoglia rettangolare, prima picchiettando col mattarello e poi stendendo il rettangolo. Mettere in frigo fino al momento di usarlo.

   Riprendere la pasta dal frigorifero e stenderla in un rettangolo un po’ più  alto della sfoglia di burro e larga il doppio, sistemare al centro il panetto di burro ed appiattirlo. Chiudere poi la sfoglia di pasta prima dal lato sinistro, quindi dal lato destro ed assottigliare poi il tutto con un mattarello ottenendo una sfoglia dello spessore di 1 cm.

   A questo punto si procederà con la realizzazione della prima piega a tre (per fare i cornetti sfogliati ci vorranno 3 fasi di pieghe a tre). Chiudere la sfoglia a pacchetto, partendo dal lato superiore del rettangolo, piegandolo fino a coprire più della metà della parte di sfoglia rimanente, quindi chiudere anche la parte libera inferiore sopra alla parte già sovrapposta. Roteate il pacchetto verso destra, così da avere di fronte proprio un “libro” (con l’apertura verso destra), avvolgerlo nella pellicola e riporre in frigorifero per 30 minuti.

   Dopo mezz’ora di riposo in frigorifero si può fare la seconda piega a tre. Riprendere il pacchetto di pasta e liberarlo dalla pellicola. Assottigliare di nuovo la pasta in una sfoglia rettangolare di 1 cm di spessore, piegare come fatto prima, avvolgere nella pellicola per alimenti e riporre in frigorifero per un’altra mezz’ora.

   Si procederà poi con la terza piega a tre ripetendo la stessa operazione già fatta due volte.

   Avvolgere nella pellicola per alimenti e riporre in frigo per un paio di ore o anche tutta la notte.

2. 

Formare i cornetti

1. Passato il tempo di riposo, riprendere l’impasto, eliminare la pellicola e stendere in una sfoglia rettangolare (60x20cm). Tagliare sulla sfoglia dei triangoli di circa 10 cm di base ed incidere ogni base con un taglietto perpendicolare alla base.

   Iniziare ad arrotolare ogni triangolo partendo dalla base e contemporaneamente tirando in su la punta, fino ad arrivare a formare un rotolino, poi curvare le punte laterali del cornetto leggermente verso l’interno, per dare la forma tipica.

   Sistemare man mano i cornetti su una teglia rivestita con della carta da forno, coprire con uno strofinaccio e mettere a lievitare nel forno chiuso spento, con la luce accesa, per l’intera nottata. Al mattino seguente togliere i cornetti dal forno e preriscaldare a 200°. Spennellare i cornetti con l’albume d’uovo sbattuto con lo zucchero ed infornare per 10 minuti, quindi abbassare la temperatura a 180° e proseguite la cottura per altri 15 minuti circa. A fine cottura i cornetti dovranno risultare ben dorati. Se si infornano due teglie contemporaneamente, bisogna invertirle a metà cottura.

2. 

3. Sfornare i cornetti e spolverare con zucchero al velo.